乙酸菌液作用就是在梁山酒曲芝麻香酒曲以及中溫大曲、清香型酒曲等酒曲或大曲在制作過程中，將原材料當(dāng)中的糖類物質(zhì)轉(zhuǎn)化為酒精（釀酒）或者醋酸（制醋），就相當(dāng)于我們吃了東西進(jìn)來,可以把這些食物轉(zhuǎn)化為其它物質(zhì)一樣。

通常在乙醇含量小于15%，PH值大于2.5小于8.0，溫度10—43℃的條件下，主要完成對(duì)乙醇的氧化，首先，乙醇被氧化（乙醇脫氫酶）生成乙醛，然后乙醛再被氧化（乙醛脫氫酶）生成醋酸。乙酸菌液使用的乙酸是無色、 刺鼻的酸味液體。醋酸有腐蝕性，溶液有酸性與許多活躍的堿金屬，堿性氧化物反應(yīng)，形成醋酸鹽。一些醋酸、 醋酸錳、 醋酸鋁可用作顏料行業(yè)，乙酸是腐蝕性，它的蒸汽易刺激眼和鼻。而且醋酸是一種簡(jiǎn)單的羧基酸，是一種重要的化學(xué)試劑。

乙酸菌液的作用可謂是至關(guān)重要，它決定了梁山酒曲系列的質(zhì)量，如果沒有發(fā)酵好，梁山酒曲系列的產(chǎn)品質(zhì)量就會(huì)不夠好，山東酒曲從而影響到酒的質(zhì)量，因此對(duì)于在選擇乙酸菌液時(shí)一定要慎重選擇。