山東酒曲中麩曲是采用純種霉菌菌種，以麩皮為原料經(jīng)人工控制溫度和濕度培養(yǎng)而成的，它主要起糖化作用。釀酒時，需要與酵母菌(純培養(yǎng)酒母)混合進行酒精發(fā)酵。并且麩曲的生產(chǎn)方式主要是用，盒子曲法、簾子曲法、通風制曲法。另外，制曲工藝分為固體斜面培養(yǎng)，擴大培養(yǎng)，曲種培養(yǎng)和麩曲培養(yǎng)四個階段，實際是逐步擴大培養(yǎng)的過程。  

其次，麩曲與酒母配合使用，糖化發(fā)酵作用非常突出，可以用于液態(tài)發(fā)酵，也可以用于固態(tài)發(fā)酵。而固態(tài)發(fā)酵制成麩曲法白酒的特點是麩曲價格低、用曲量少、發(fā)酵時間短、對老窖池的依賴性低、出酒率高，對應的生產(chǎn)成本與大曲工藝相比有3倍以上優(yōu)勢，因為和傳統(tǒng)白酒比較相近，為多數(shù)酒廠采用，是目前純糧固態(tài)發(fā)酵工藝中占比是較大的產(chǎn)品，為白酒的大眾化做出了重要的貢獻。