山東酒曲中河內(nèi)白曲是以麩皮為主要原料，蒸熟后接種純白曲霉菌，在人工控溫控濕的條件下培育而成的一種散曲。用于產(chǎn)生白色曲霉的菌株是河內(nèi)曲霉，它是黑曲霉的變種。該菌分泌α-淀粉酶、糖化酶、酸性蛋白酶、羥肽酶等霉菌。雖然其糖化酶活性不如黑曲霉，但酸性蛋白酶分泌含量高，有利于釀造過(guò)程中微生物的生長(zhǎng)代謝，能形成更多的白酒風(fēng)味物質(zhì)。因此，白曲被廣泛用于釀造優(yōu)質(zhì)麩曲酒。

河內(nèi)白曲是麩曲白酒生產(chǎn)中不可缺少的微生物菌種。由于其生長(zhǎng)過(guò)程中產(chǎn)生了豐富的酶，在芝麻香型白酒和麩曲醬香型白酒的生產(chǎn)中具有其他菌種無(wú)法比擬的優(yōu)勢(shì):白曲產(chǎn)生大量的酸，能抑制制曲和糟醅中的雜菌；白曲對(duì)原淀粉的糖化能力強(qiáng)；白曲中酸性蛋白酶含量高，對(duì)白酒風(fēng)味物質(zhì)的形成起著關(guān)鍵作用。為了更好地將該菌株應(yīng)用于生產(chǎn)，我中心對(duì)其生長(zhǎng)條件(原料、培養(yǎng)水分、酸度、溫度和時(shí)間)進(jìn)行了研究，并對(duì)其代謝產(chǎn)生的主要酶(糖化酶和酸性蛋白酶)進(jìn)行了分析檢測(cè)，確定了Z佳培養(yǎng)條件。