梁山固體活性窖泥功能菌是影響濃香型生產(chǎn)質(zhì)量的關(guān)鍵因素，窖泥中起重要作用的微生物有乙酸菌、丁酸菌和梭菌產(chǎn)甲烷菌，統(tǒng)稱為窖泥功能菌。

現(xiàn)在各種酒廠使用的窖泥功能菌液都是自己培養(yǎng)使用的。由于培養(yǎng)條件的差異，山東酒曲對使用效果影響很大。比如有的酒廠培養(yǎng)乙酸菌液用于翻沙、倒窖等。由于乙酸菌液酸度較高，直接添加到糟醅中發(fā)酵，會妨礙正常發(fā)酵。窖泥功能菌液運輸和儲存不方便。

梁山窖泥中功能菌霉菌含量較多，包括糖化酶和液化酶，可將淀粉轉(zhuǎn)化為糖并產(chǎn)酒，還有乙酸菌、產(chǎn)甲烷菌、復(fù)合功能菌等。整個生產(chǎn)過程在復(fù)雜的酶系統(tǒng)中進行，從而生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的白酒。