白酒風(fēng)味取決于釀制環(huán)境、釀制工藝和釀制用曲。酵母，是人們后來發(fā)明的。使用大曲、頭曲、特曲等不一樣酵母，加上不一樣地區(qū)的釀制工藝有差異，釀造出來的酒的風(fēng)味也各有不同。因而名正言順形成不一樣濃香型的白酒。簡(jiǎn)言之，酵母和濃香型息息相關(guān)，不但給予白酒多種復(fù)雜的口感風(fēng)味，還帶來了各種各樣獨(dú)特的濃香型。酵母是怎樣影響白酒的香型的？山東酒曲廠家為您介紹一下。

一、制曲原料

大曲的原料為豌豆,小麥和大麥.其配比也隨各地而各有不同.豌豆在原料中占30%-50%.因此豆類食品原料的廣泛使用,對(duì)于大曲中的微生物菌種種類,相對(duì)數(shù)量,對(duì)曲香,酒香都具有重要的意義。

二、制曲工藝

清香型大曲的形體較大。如《天工開物》所描述的當(dāng)時(shí)淮郡所造的曲是打成磚片。這種曲形持續(xù)至今。大曲生產(chǎn)流程:小麥→潤(rùn)水→堆積→磨碎→放水拌和→裝入曲?！で胫魄遗囵B(yǎng)→翻曲→堆曲→出曲→入庫(kù)儲(chǔ)藏→成品曲。

三、培養(yǎng)溫度

曲塊成型后,送入曲房,微生物菌種菌體是由多種方式自然接種的.在密閉的曲房?jī)?nèi),微生物菌種開始繁殖,并釋放熱量,溫度的升高又加速水分的蒸發(fā),使全部曲房?jī)?nèi)溫度和環(huán)境濕度都上升.從發(fā)酵過程的實(shí)際操作來說,大曲與黃酒麥曲并無顯著差異,翻曲、通風(fēng)、堆曲等仍是必要的實(shí)際操作步聚.但關(guān)鍵的區(qū)別是發(fā)酵溫度.大曲向高溫曲方向變化。