酒曲其實(shí)也分為很多類，下面山東大曲就為大家介紹一下：

按原料是否熟化處理可分為生麥曲和熟麥曲。

按曲中的添加物來(lái)分，又有很多種類，如加入中草藥的稱為藥曲，加入豆類原料的稱為豆曲(碗豆，綠豆等)。

按曲的形體可分為大曲(草包曲，磚曲，掛曲)和小曲(餅曲)，散曲。

按酒曲中微生物的來(lái)源，分為傳統(tǒng)酒曲(微生物的天然接種)和純種酒曲(如米曲霉接種的米曲，根霉菌接種的根霉曲，黑曲霉接種的酒曲)。

現(xiàn)代大致將酒曲分為五大類，分別用于不同的酒。它們是：

麥曲，主要用于黃酒的釀造;

小曲，主要用于黃酒和小曲白酒的釀造;

紅曲，主要用于紅曲酒的釀造(紅曲酒是黃酒的一個(gè)品種);

大曲，用于蒸餾酒的釀造;

麩曲，這是現(xiàn)代才發(fā)展起來(lái)的，用純種霉菌接種以麩皮為原料的培養(yǎng)物。可用于代替部分大曲或小曲。目前麩曲法白酒是白酒生產(chǎn)的主要操作法之一。其白酒產(chǎn)量占總產(chǎn)量的70%以上。

大曲酒的生產(chǎn)工藝的特點(diǎn)：

（1）雙邊發(fā)酵 白酒發(fā)酵過(guò)程中糖化和發(fā)酵同時(shí)進(jìn)行。釀酒生產(chǎn)中采用“低溫入窖、緩慢發(fā)酵”的操作工藝。 

（2）續(xù)糟發(fā)酵 采用續(xù)糟發(fā)酵的優(yōu)點(diǎn)：1、調(diào)整入窖淀粉和酸度，利于發(fā)酵；2、酒糟經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期反復(fù)發(fā)酵，積累了大量可供微生物營(yíng)養(yǎng)和產(chǎn)生香味物質(zhì)的前提物質(zhì)，利于白酒品質(zhì)的改善。3、反復(fù)發(fā)酵過(guò)程中淀粉被充分利用，有利于提高出酒率。 

（3）甑桶蒸餾 固態(tài)發(fā)酵的蒸餾是將發(fā)酵后的酒糟裝入傳統(tǒng)的甑桶中，蒸出的白酒品質(zhì)較好，這種蒸餾方式，不僅是濃縮分離酒精的過(guò)程，而且是香味的提取和重新組合的過(guò)程