白酒的酒曲是白酒釀造過程中的重要原料，它們對白酒的風(fēng)味和品質(zhì)有著至關(guān)重要的影響。白酒的酒曲主要可以分為以下幾大類，梁山華錦生物科技有限公司為大家介紹一下。

一、大曲

定義與特點：大曲，又稱塊曲或磚曲，是以小麥、大麥和豌豆等為原料，經(jīng)過粉碎、加水混捏、壓制成曲醅，形似磚塊的一種多元微生物的混合曲。大曲在釀造過程中溫度可達(dá)到60℃以上，為醬香型及濃香型白酒帶來天然的香氣。

分類：根據(jù)培制酒曲的控制溫度，大曲可分為高溫曲、中溫曲和低溫曲。不同地區(qū)的大曲原料和釀造工藝不同，因此酒品風(fēng)味有很大區(qū)別。

應(yīng)用：大曲釀造的酒口味醇厚，曲香濃郁，但用曲量較大，出酒率低，因此一般用于好的酒的釀造。傳統(tǒng)固態(tài)法白酒絕大部分都是用大曲作為糖化發(fā)酵劑，如茅臺、五糧液、汾酒等名優(yōu)酒都是以大曲為糖化發(fā)酵劑。

二、小曲

定義與特點：小曲，又稱藥曲、餅曲等，是以米粉或米糠為原料，添加少量中藥材或辣蓼草，接種曲母培養(yǎng)制成的。小曲顆粒小，本身即具有糖化和發(fā)酵的雙重作用，能夠在釀酒過程中達(dá)到邊糖化邊發(fā)酵的效果，有效提升淀粉的利用率。部分地區(qū)還會將一種或多種中藥摻入酒曲中，能在一定程度上起到增香和殺菌的效果，因此小曲也被稱為“酒藥”。

分類：按照接種法可分為傳統(tǒng)小曲和純種小曲。

應(yīng)用：小曲釀造的酒口味偏醇甜，氣味較清淡，出酒量高，糧食消耗量較少，多適用于南方的氣候條件。以大米為主要原料的酒常常使用小曲為糖化發(fā)酵劑，比如桂林三花酒、廣東的玉冰燒等。此外，小曲還可以用來釀制米酒和黃酒。

三、麥曲

定義與特點：麥曲是以大麥為原料制成的酒曲，通常作為黃酒的糖化發(fā)酵劑。

應(yīng)用：麥曲在白酒釀造中的應(yīng)用相對較少，但在黃酒釀造中起著重要作用。

四、紅曲

定義與特點：紅曲是以大米為原料，經(jīng)過紅曲霉菌發(fā)酵后制成的一種酒曲。

應(yīng)用：紅曲在白酒釀造中的應(yīng)用并不廣泛，但在某些特定類型的白酒中可能會使用到。

五、麩曲

定義與特點：麩曲是以麩皮為原料經(jīng)人工控制溫度和濕度培養(yǎng)而成的一種酒曲。麩曲的純度高，釀酒快，是現(xiàn)代新發(fā)展起來且大量推廣運用的酒曲。

應(yīng)用：麩曲可代替部分大曲或小曲進(jìn)行白酒釀造，具有出酒量多、生產(chǎn)周期短等優(yōu)點。但麩曲酒的香味明顯不及大曲酒，因此多用于中低端酒的生產(chǎn)。目前麩曲法白酒占白酒總產(chǎn)量的70%以上。

除了上述五種主要的酒曲類型外，白酒釀造中還會使用混曲法，即結(jié)合使用大曲、小曲與麩曲等不同的曲種進(jìn)行釀造。此外，還有使用其他糖化劑的方法，如應(yīng)用淀粉酶、糖化酶等生物酶制劑作為糖化劑，以釀酒活性干酵母作為發(fā)酵劑進(jìn)行釀造。這些不同的酒曲類型和釀造方法使得白酒在口感、風(fēng)味和品質(zhì)上呈現(xiàn)出多樣化的特點。