白酒酒曲發(fā)酵造酒的過程是一個復(fù)雜而精細的工藝，主要涉及到原料的選擇與處理、酒曲的制作、糖化與發(fā)酵、蒸餾以及后續(xù)的陳化、勾兌和灌裝等步驟。以下是梁山華錦生物科技有限公司對酒曲如何發(fā)酵造酒的詳細解析：

一、原料選擇與處理

白酒的主要原料是糧食，如高粱、小麥、玉米等。這些原料需要選取優(yōu)良的，確保其純度和口感。隨后，通過清洗、浸泡等處理步驟，將糧食中的雜質(zhì)去除，并使其吸水膨脹，便于后續(xù)的糖化與發(fā)酵。

二、酒曲的制作

酒曲是白酒發(fā)酵的關(guān)鍵，它富含各種微生物和酶類，能夠催化糧食中的淀粉轉(zhuǎn)化為糖，并進一步發(fā)酵生成酒精。酒曲的制作過程因種類不同而有所差異，但大體上可以分為以下幾個步驟：

大曲：以小麥、大麥等為主要原料，經(jīng)過潤濕、堆積、粉碎、加水拌和、曲模壓曲、曲室培養(yǎng)、翻曲、晾干、入庫儲藏等工序制成。

大曲形狀較大，使用時需要粉碎成曲粉。

小曲：以米粉、米糠、辣蓼粉等為主要原料，經(jīng)過浸泡、蒸糧、配料接種、制坯、入房培養(yǎng)、出房、干燥等工序制成。小曲形態(tài)較小，微生物相對較少，但發(fā)酵周期短，出酒率高。

三、糖化與發(fā)酵

糖化與發(fā)酵是白酒釀造工藝中至關(guān)重要的環(huán)節(jié)。在糖化過程中，將處理后的糧食與酒曲混合，加入適量的水，控制溫度和濕度，使酒曲中的酶作用下將淀粉轉(zhuǎn)化為糖。隨后，將糖化液加入發(fā)酵罐中，加入酵母或其他發(fā)酵劑，進行發(fā)酵。發(fā)酵過程中，酵母將糖轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳，形成白酒的原始酒液。

四、蒸餾

蒸餾是白酒釀造過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，決定了白酒的風味和質(zhì)量。通過蒸餾，將發(fā)酵后的原始酒液分離出酒精和其他雜質(zhì)。蒸餾過程中，需要掌握適當?shù)臏囟群驼麴s時間，以保留白酒的香氣和風味物質(zhì)。常用的蒸餾設(shè)備包括傳統(tǒng)的壇式蒸餾和現(xiàn)代的塔式蒸餾。

五、后續(xù)處理

蒸餾后的白酒稱為新酒，還需要進行陳化。陳化過程中，新酒通過貯存和熟化，使其口感更加醇厚，香氣更加濃郁。傳統(tǒng)的陳化方式是將新酒貯存在陶壇或橡木桶中，讓其在適當?shù)臏囟群蜐穸认侣惢，F(xiàn)代白酒則常常采用瓶裝陳化，通過時間的積累和空氣的接觸來提升品質(zhì)。

然后，經(jīng)過陳化后的白酒需要進行勾兌，以確保產(chǎn)品的一致性和穩(wěn)定性。勾兌過程中，會將不同批次的陳釀白酒混合在一起，通過精確的調(diào)配和品控，使產(chǎn)品風味更加均衡。勾兌完成后，即可進行灌裝，以便銷售和傳播。

綜上所述，白酒酒曲發(fā)酵造酒的過程是一個復(fù)雜而精細的工藝，需要嚴格控制各個環(huán)節(jié)的條件和參數(shù)，以確保產(chǎn)品的品質(zhì)。